Illustriamo brevemente queste tappe basilari di
sviluppo del sistema HACCP:
1) Formazione dell’HACCP-team
2) Descrizione del prodotto 3) Identificazione
della destinazione d’uso
4) Costruzione del diagramma di flusso
5) Conferma sul posto del diagramma di flusso
Il sistema HACCP è basato sull'applicazione
di sette principi:
1. Individuazione dei pericoli ed analisi del
rischio
2. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)
3. Definizione dei Limiti Critici
4. Definizione delle attività di monitoraggio
5. Definizione delle azioni correttive
6. Definizione delle attività di verifica
7. Gestione della documentazione
Principio 1
:
Identificare i rischi potenziali associati alla
produzione di un alimento in tutte le sue fasi,
dalla coltura o allevamento al processo, alla
produzione e distribuzione fino al consumo. Valutare
le probabilità che il rischio si verifichi
e identificare le misure preventive per il suo
controllo. I pericoli che attentano alla sicurezza
del prodotto possono essere classificati in: Fisici,
chimici e biologici.
Principio 2 :
Identificare i punti, le procedure e
le tappe operazionali che possono essere controllate
al fine di eliminare i rischi o minimizzare la
loro probabilità di verificarsi (punti
di controllo critici). Una fase rappresenta ogni
stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti,
comprendenti sia il lavoro agricolo che le materie
prime, la loro ricezione e/o produzione, formulazione,
processo, conservazione, trasporto, vendita e
uso del consumatore.
Principio 3 :
Stabilire i limiti critici che devono
essere osservati per assicurare che ogni CCP sia
sotto controllo. In pratica, il limite critico
è quel valore che separa l’accettabilità
dall’inaccettabilità. I limiti critici
sono desunti da quelli di legge, ove presenti,
oppure da GMP (good manufacturing practices),
nel senso che possono derivare dall’adozione
di una igienica pratica di lavorazione.
Principio 4
: Stabilire un sistema
di monitoraggio che permetta di assicurarsi il
controllo dei CCP tramite un test, oppure con
osservazioni programmate. Il sistema di monitoraggio
sarà, quindi, costituito dalle rilevazioni,
in momenti definiti, di un determinato parametro
che deve permanere entro un limite critico stabilito.
Principio 5 :
Stabilire l’azione da attuare quanto
il monitoraggio indica che un particolare CCP
non è sotto controllo. Le azioni correttive
richiedono sia le azioni di trattamento delle
“non conformità”, che la revisione
del sistema per eliminare la possibilità
che la deviazione dei parametri prefissati possa
verificarsi nuovamente.
Principio 6
: Stabilire
procedure per la verifica che includano prove
supplementari e procedure per confermare che il
sistema HACCP stia funzionando efficacemente.
Principio 7: Stabilire
una documentazione riguardante tutte le procedure
di registrazione appropriate a questi principi
e loro applicazion
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