dell’attività in un’azienda alimentare. Tali pericoli possono essere di natura chimica, fisica o microbiologica, e devono essere correlati alla probabilità che questi possano realmente manifestarsi, affinché lo studio del rischio sia attendibile e stimabile.Il sistema di autocontrollo HACCP apporta la novità di effettuare i controlli a monte del processo di produzione, e non più a valle, permettendo di prevenire in modo mirato eventuali problemi sulle singole fasi di produzione, senza concentrare l'attività di controllo solo sul prodotto finito, con aggravi economici, organizzativi e gestionali, e mantenendo la sicurezza di avere prodotto bene e in sicurezza igienica.

la storia

L’HACCP è stato introdotto in Europa con la direttiva 93/43 e in Italia con il D.lgs. N° 97/155 che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori a qualsiasi livello della catena alimentare.

A partire dal 1° gennaio 2006 questo decreto è stato sostituito dal Regolamento dell’Unione Europea n° 852/2004, che obbliga tutti coloro che trattano alimenti (industria, ristoranti, bar, ecc.) ad adottare un sistema documentato di autocontrollo igienico, soggetto alle verifiche delle ASL.

Il sistema HACCP inoltre, sempre a partire dal 1° gennaio 2006, in base al Regolamento Europeo n°183/2005, deve essere adottato dalle aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati all'alimentazione umana (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione.